Special  건강한 참살이(웰빙)를 선도하는 우리 도자산업(1)

생활옹기의 기능과 과학성

정 순 경_ 창원문성대학교 호텔조리제빵과 교수

1. 옹기의 태동과 발전

옹기는 삼국시대 이후 토기로부터 시작되어 고려와 조선시대를 거치면서 청자, 분청사기, 백자 등의 고품격 도자기로 발전되어 왔지만 서민들의 애환과 함께 생활용기로 자리 잡은 것은 단연 옹기라 할 수 있겠다.
옹기는 토기의 형태이던 것이 17C에 이르러 옹기에 잿물(유약)을 입히고 1,000℃ 이상의 고온에서 구워 내면서부터 생활용기로서의 역할을 하게 되었다. 옹기는 도자기와 달리 사용하는 흙의 차이에서 기공이 생기도록 만들고(그림 1. a) 표면에 유약을 발라 고온에서 구워 유약의 규사질이 옹기표면에 생긴 큰 기공을 미세 기공으로 만들어 줌(그림 1. b)으로써 발효용기, 저장고 등의 기능성 용기로 변모하게 되었다.
옹기는 물건을 담는 단순한 생활용기(그림 1. a 옹기)의 역할에서 유약을 입힘으로써 기능성 용기(그림 1. b 옹기)로 탈바꿈을 하게 된다. 옹기는 단순히 참깨, 콩 등의 곡류나 말린호박, 박, 산나물 등을 보관하는 저장고의 역할에서 간장, 된장, 고추장, 젓갈 등을 발효시키거나 우물물을 정화시키는 기능성용기로써 생활속에 자리 잡게 되었다. 옹기가 저장고, 발효용기, 정화조 등으로의 역할이 가능하게 된 것은 옹기 속에 과학이 숨어 있기 때문이다.

2. 옹기의 과학성

옹기를 만드는 재료는 옹기토 한 가지만 사용하는 것이 아니라 옹기 내에 기공을 형성시키기 위해 분쇄토를 첨가한다. 분쇄토는 카오린 성분이 많고 내화도가 높아 옹기토에 첨가시 사질토의 역할을 증대시켜서 많은 기공을 형성시켜주는 작용을 한다. 이렇게 만들어진 기공에 의하여 저장고에서의 역할은 수분 및 기체투과성에 영향을 미치게 되고, 정화조에서는 필터 역할을 하게 된다. 발효용기에서는 보온, 산소 조절, pH 조절 등에 영향을 미친다.
또한 옹기는 원적외선 방출이 다른 발효용기에 비교해서 높게 나타난다. 원적외선은 발효식품을 발효하는 동안 식품 중심부까지 온도를 높여서 발효에 긍정적인 영향을 미치게 한다. 이러한 옹기의 과학성은 전통발효식품의 품질에 긍정적인 효과를 주고 있다. 옹기는 전통발효식품뿐만 아니라 제빵 발효에도 긍정적인 영향을 미치며 이로 인해 좋은 품질의 빵을 생산 할 수 있게 되었다.

1) 옹기의 기공성

발효식품(간장, 된장, 고추장, 젓갈, 제빵 등)은 식품 속에 함유된 일반성분(탄수화물, 단백질, 지방 등)을 미생물의 복잡한 메커니즘 작용을 거쳐 저분자 물질로 분해시켜 고유한 맛이 날 수 있도록 만든 것이다. 이 고유한 맛에 관여하는 것은 발효식품 종류에 따라 선택적 미생물이며 미생물이 최적의 활성을 가질 수 있도록 하는 것은 일정한 온도, 수분, 산소유·무, pH를 조절할 수 있도록 내부 환경 만들어 주는 것이며 이러한 최적의 환경을 가지고 있는 용기가 바로 옹기다.
옹기는 만드는 과정에서 옹기토 외에 분쇄토를 혼합하여 옹기 내에 미세한 기공이 생기도록 한다. 이렇게 조성된 기공은 발효에 관여하는 미생물이 원하는 온도, 수분, 산소 등을 적정 수준으로 조절하는 통로로 작용하여 미생물 활성을 최대로 높여 준다.